烤鸭技术培训介绍影响烤鸭着色的因素。烤鸭操作的原则与影响鸭体着色的因素。燎鸭亦称燎裆，它是美化鸭体、达到烤鸭特有颜色要求的必要工作。鸭体的着色和烤熟不只受到果柴火苗的照射，而且受到炉壁反射的热力作用。由于炉底反射热力很差，鸭的两裆及尾部低于炉门火焰，致使受热也差，所以不进行燎裆是不易着色的。又由于鸭在炉内位置不同及鸭体各部位受热能力不同（如背部肌肉耐火，而胸脯则不耐火）及烤制技术水平不同和制坯、打气欠佳等因素均对着色有影响，因而必须进行燎鸭，以使鸭皮着色均匀。
（1）燎鸭的具体操作方法：操作者又脚呈“丁”字形站立于炉前50~80厘米处，挑起鸭子后，使鸭杆沿左手心向后滑，人体重心随之移于后腿，左手托杆并使肘关节拄在腰髋部作支撑（可减轻体力），右手压住挑鸭杆的末端（可起杠杆另一端的重力作用），使鸭体位于炉门里边进行燎鸭。
（2）燎鸭操作的原则：
1）哪个部位缺色就燎哪个部分：通常最不易着色的部位是鸭尾及两裆，有时是鸭脯或鸭背。燎裆时应尽量使其他部分不受影响，操作要手快、腕子活，并随着人体的仰伏和前（左）手腕子的转动使鸭子在火焰上摆动，有目标地进行燎烤。
2）人站立的位置应随燎的部位不同而变动：如燎左侧时人应站在炉的右侧，燎右侧时人则应站在炉的左侧。
3）燎烤时机要根据鸭体具体着色情况灵活掌握：不一定每次烤体侧时必燎，只要色匀了就不必再燎。另外，为了加快烤制速度，也可多燎几次，但这种燎法不是直接在火焰上燎，而是在近火焰的地方微微烤。
（3）影响鸭体着色的因素：
1）糖色：糖色是否均匀与打糖色的次数及糖色的浓度有关。如果糖色浓度过小，则烤后鸭体呈橘黄色；糖色浓度过大，则烤后鸭体呈黑红色。
2)鸭坯充气：充气适当的着色均匀，充气不足或过多的则会造成着色不均或鸭皮烧焦，特别是二次流气的鸭子，因皮肉分开，见火极易烧焦。
3）死皮与破口：死皮与破口：死皮（鸭体肤面上的薄薄一层脂腺皮）附有脂腺，因不易挂糖色故不易着色。破口多是在制坯过程中造成的，在烤制时脂肪熔化，从破口流出，影响皮肤的着色。
4）生鸭质量：通常鲜鸭、肥鸭比冻鸭和瘦鸭容易着色而且着色均匀。
影响鸭坯着色的因素很多，但上述因素较为重要，故须特别注意。
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