烤鸭技术培训教你烤鸭技术流程,烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。下面烤鸭技术培训给大家讲述烤鸭技术流程。
烤鸭技术流程：
一、挂鸭子：先把鸭子从大腿根部向背后掰一下，使鸭子看起来大了很多，把钩子理顺分开从翅膀腋下挂入钩子，钩子一定要挂结实，把鸭头从背后向前绕钩子后从钩子中间把头伸到背后，提钩子夹住鸭头。
二、烫鸭子：半桶水烧热时加入糖稀一大勺搅拌均匀烧开，提两三只鸭子入开水中烫至皮涨起来即好，挂在架子上凉一下。
三、烤鸭子：点火把木炭烧着至变白，放入炉胆中，再放入烤炉中，（如果是新炉一定要烘烤半小时以上，烤除新炉内异味）把烫好的鸭子入炉挂好。挂鸭子一定要挂放均匀，不要把鸭子靠在一起。一炉放十三只鸭子，肚腹向内挂。（也可根据鸭子的数量多放按排队法挂放）挂号鸭子后盖好盖把炉胆内放上木炭，使炭火烧旺至二十公分高不要过三十公分，检查一下上盖打开出气口，打开下面炉胆进气口两个门，常检查一下炉火，需要加炭时少加几小块炭（不要多加以防压着火）烧至50分钟时要多注意火一定不要大，这时火大容易把鸭子烤黑，一定不要离开炉子，用手电筒照一下看看烤鸭的上色情况，内腹面烤至金黄色把盖打开用炉钩子把鸭子翻转一下烤背面，盖好盖子
烤至背面也上好色时就快烤好啦，关一下上盖出气口焖一下（三至五分钟）打开出气盖，看一下鸭子是否还在滴油，如果不滴油了，烤鸭就好了。（也可用钩子钩只鸭子掂一下，如果发沉就不熟，发轻时就好啦）。如果烤好买的不及时，把炉火去掉（或打开上盖）如果凉后再大火烤五分钟即好，过夜后烤好的鸭子入烤炉大火烤十分钟即好。
四、切鸭子：1.先切头去掉鸭嘴，从头中间劈开两半放油纸上方；2、切脖子，切3-4小块放在鸭头下面；
3、切两个翅膀放在脖子下两边；4、把鸭子转一下切掉两个小腿放在油纸下方两边，去掉鸭尖；5、把鸭子翻过来从胸腹部中间下刀切开分成两大片。再把一片中间切开再横着切3-5刀成小块，放入脖子下、小腿上中间位置即好，用纸包装好装入纸袋。
五、收拾烤炉：鸭子卖完后，把烤炉分离清洗，把底部油倒出，清洗干净，时时保持炉子的内外干净卫生。没烧完的炭火钩出放在灭火盆（可用旧的能漏水的铁盆)中灭火（第二天还可用）。
六、烤制时一定注意。防止烫伤、用煤气罐时一定使用。
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