传承技艺inheritance
    刘氏烤鸭师承北京烤鸭老师傅,对于砖砌烤鸭炉、伐木炭烤鸭炉、果木炭烤鸭炉等单炉、双炉有着专业的建造经验,特别是刘师傅在成年的时间专门到北京烤鸭起源地学习交流经验,对于砖砌烤鸭炉进行现代化的改建已经有着20多年的经验,使得传承400多年的烤鸭技艺得到更好的发扬光大。
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刘氏烤鸭介绍脆皮烤鸭的做法与配方
更新时间::2021-4-13 16:05:50


刘氏烤鸭脆皮烤鸭说起来是大人和孩子都很爱吃的美食,因为它外脆里嫩可以说口感好极了。小区门口的菜场里以前有一家卖烤鸭的,经常去买,孩子们都特别喜欢吃,过年后就没见来卖了,也许是回老家发展了吧。不想跑到很远的地方去买,有时候就自己在家里做,想要吃到好吃的脆皮烤鸭,刘氏烤鸭店告诉大家还真的是得费一番功夫,烫皮、晾干、刷脆皮水,烘烤…好多道工序呀!

那层脆皮也是整体比较好吃的一部分,为了烤出那一层酥脆而又吃起来毫无油腻感的外皮,先要用开水将鸭皮烫到半熟,是为了在烘烤的时候不让鸭皮能吸收到鸭肉里的水分。然后要在通风处让外皮脱水晾干,这样烤出来的鸭皮才会脆。当然,烤鸭的皮要脆,也还要保证里面的鸭肉鲜嫩多汁才可口,工就更繁琐了。


今天我要做的是不同于北京烤鸭的方法,家庭制作简单比较容易上手,味道也很好。需要用调料来提前腌制,烘烤好了以后就可以直接切片使用,烤鸭的本身是经过调料腌制以后有咸香味的。烘烤过程中也是需要用脆皮水来刷鸭皮。我只烤了半只,三口人正好一次吃完,人多的可以烤一整只,烘烤时间要适当地延长。


鸭半只,葱两根,姜一块,花椒,八角,盐,料酒等调料


脆皮水:蜂蜜1勺,料酒1勺,清水1勺,白醋半勺

1,清洗干净半片鸭,上面的绒毛比较难弄。放到一个大一点的容器里

2,加入盐,葱姜,八角,花椒等调料。看自己口味来调整用量。

3,用手抓匀,多按摩搓揉下,让调料的味道渗入鸭体中。

4,然后盖起来放入冰箱中冷藏腌制过夜。冬季气温低的时候也可以直接放室外。

5,腌制好的半片鸭取出来,抖掉上面的调料,沥干水分。用厨房纸擦去表面的水,气温低时可以空气中晾几个小时。至鸭皮表面发紧。


6,我今天用的是烤箱的空气炸功能,200度中下层烘烤。烘烤时顶部的4根发热管加上高速旋转的风扇,温度会比较集中,放进去的一瞬间就能看到表皮水分立刻被收干。有油珠渗出来。因为热量能快速有效的渗透鸭肉的内部,所以烘烤的时间也不用太久。烤网的下面一定要记得放一个烤盘,铺上锡纸接油。


大约15分钟后,鸭皮开始呈现微黄,可以降到180或稍低一点,要保证更快速均匀的受热。中间可以翻面烘烤下,鸭子的肚子部分向上。这样也能更多地去除一些油脂。大约烤半小时到40分钟这样,根据鸭子的大小来决定时间。因为中间要取出来刷水,需要多次开烤箱门适当的延长时间。如果是整只鸭子烤,需要的时间会长一点。

7,使用烤箱烘烤功能的,温度可以提高到200~220度,时间上也需要相应的增加。整只鸭大约需要烤制1小时20分左右。实际的温度和时间,根据自己家烤箱的实际情况上下调整。找到一个合适的温度和时间,有热风烘烤功能的可以打开。


8,提前准备好刷表面的脆皮水,蜂蜜加料酒、清水、白醋调好待用,比例1:1:1:0.5这样。中间需要刷脆皮水,2~3次。


9,上色以后一定要注意观察。适当的调节火候。,翅尖腿最前端用锡纸包裹下,防止烤焦,也可以一开始就裹上。实际的温度和时间,根据自己家烤箱的实际情况上下调整。找到一个合适的温度和时间,有热风烘烤功能的可以打开。


10,直到上色满意,鸭体表面呈金黄色。皮脆肉嫩的烤鸭就做好了。因为事先用调料腌制过。鸭子肉是有咸味的,没有准备蘸料。直接就可以开吃了。拽下一个鸭腿,给孩子直接啃。鸭胸肉可以切成薄片,加荷叶饼、从甜面酱等。

刘氏烤鸭店告诉大家烤鸭的做法,让大家更多的学习了,是不是满足了大家的味蕾了呢。正宗的做法是外面皮晾干,在鸭子的肚子里灌水,然后缝起来,在烤的时候,鸭肉外面有皮的保护,肚子里面又有水分的润泽,这样才能,保证烤出来的鸭肉多汁。不过这样的方法在家庭里面操作真的是比较繁琐又难搞定。正宗的烤鸭方子是不加盐的,烤出来的鸭肉是没有咸味的调味主要来自于搭配着吃的甜面酱,或者其他的蘸料,再配点荷叶饼,大葱等。


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