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    刘氏烤鸭师承北京烤鸭老师傅,对于砖砌烤鸭炉、伐木炭烤鸭炉、果木炭烤鸭炉等单炉、双炉有着专业的建造经验,特别是刘师傅在成年的时间专门到北京烤鸭起源地学习交流经验,对于砖砌烤鸭炉进行现代化的改建已经有着20多年的经验,使得传承400多年的烤鸭技艺得到更好的发扬光大。
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山东砖砌烤鸭炉厂家教您怎样烤出好吃的烤鸭
更新时间::2023/6/6 16:54:56

烤鸭的香味想必大家都无法抵制,那么大家知道怎样烤出诱人又美味的鸭子吗,砖砌烤鸭炉厂家教您怎样烤出好吃的烤鸭

NO.1选料

鸭其体形丰满、皮薄、肉质细腻,脂肪均匀的分布在肌肉纤维组织之间和皮下,最好选用生长期在35—45天的为佳,采用机器填食的方法喂养,其脂肪与肉的的比例1:1,经冷冻后烤制呈蜂窝状,烤好后膨化,口感酥脆可口。

NO.2宰杀

将食管、气管全部割断,宰杀放血,放入打蜡池泡10分钟再褪毛洗净,再泡入清水2小时取出,切去鸭翅、鸭舌、鸭掌,将食管与周围膜分开,往里面打气(八分为宜),使其皮肉分离,在鸭子右翅腋下开一个2厘米月牙小口,将内脏取出,再将一根木条装入鸭腹,一边顶在脊背,一边顶在胸脯上,倒入清水,将肚膛清洗干净,沥干血水(净重2千克),将鸭钩从离鸭肩4厘米处的鸭颈左侧穿入。

NO.3晾坯

用风扇将挂好糖水的鸭坯吹8小时后,放入冷冻冰箱(零下12℃—零下15℃)冷冻72小时取出。

NO.4灌汤

取带节且长8厘米的秸杆塞住鸭子尾部,从鸭翅腋下出开一小口,灌入热水120克,目的是在烤制时,起到外烤内煮的效果,既补充水分,又加快成熟,保持鸭肉鲜嫩的口感。

NO.5烤制

炉温加热到230℃放入鸭坯,先将鸭体右背侧朝火,有利于膛内水烧开,便于成熟,呈橘黄色时烤左背,再烤左体侧,依次再烤右体侧—正体侧—正背侧,如此反复三个周期,烤制70分钟—80分钟,鸭体呈现枣红色即可。

NO.6片鸭

片鸭的正确姿势是:烤鸭放在砧板靠前侧躺,鸭脯朝上向前,鸭背对片鸭师。片鸭师站姿端正、挺腰、收腹,两脚呈平行,两肩自然下垂。每只烤鸭出400克左右净肉,85片左右,形状可切成杏叶状,长3.5厘米,0.3厘米厚;也可片成柳叶状,长6厘米,厚0.5厘米。

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