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    刘氏烤鸭师承北京烤鸭老师傅,对于砖砌烤鸭炉、伐木炭烤鸭炉、果木炭烤鸭炉等单炉、双炉有着专业的建造经验,特别是刘师傅在成年的时间专门到北京烤鸭起源地学习交流经验,对于砖砌烤鸭炉进行现代化的改建已经有着20多年的经验,使得传承400多年的烤鸭技艺得到更好的发扬光大。
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砖砌烤鸭炉厂家介绍烤鸭烤制顺序
更新时间::2024/8/14 16:51:45

砖砌烤鸭炉厂家介绍烤鸭烤制顺序:

烤鸭的烤制顺序是一个精细且有序的过程,它直接关系到烤鸭的口感和外观。烤鸭的烤制顺序可以分为以下几个关键步骤:


晾制鸭坯:首先,将烫皮打糖后的鸭坯挂在阴凉通风处晾干,使鸭皮干燥。这一过程根据季节不同,时间会有所调整,但目的是确保鸭皮在烤制前处于好的状态。
准备烤炉:选用合适的果木(如枣木)作为燃料,提前清理烤炉并点燃果木,待炉温上升到适宜的温度(一般在230℃-250℃之间)。
烤制准备:在鸭坯入炉前,需要进行捅鸭堵塞、灌汤和打二遍色等准备工作。捅鸭堵塞是为了防止烤制过程中汤水外流,灌汤则是为了增加鸭子的风味和口感,打二遍色则是为了确保鸭子上色均匀。
烤制过程:鸭坯入炉后,烤制顺序通常是从背侧(刀口侧)开始,依次烤制左背侧、左体侧、右体侧,并进行燎裆处理。随后,再烤制正体侧、正背侧,并根据需要再次进行燎裆处理,直到鸭体全身呈均匀的枣红色,皮肤由里向外反油,有油淋光泽。
出炉与后续处理:烤制完成后,将烤鸭出炉并趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度并去除烟灰。同时,拔掉鸭腔内的堵塞物,控出剩余的汤水,进行摘钩和片鸭等后续处理。

总的来说,烤鸭的烤制顺序是一个复杂而精细的过程,需要经验丰富的师 傅根据具体情况进行调整和掌控。


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