山东砖砌烤鸭炉厂家介绍烤鸭烤制顺序
更新时间：：2024/8/14 16:51:45
砖砌烤鸭炉厂家介绍烤鸭烤制顺序：
烤鸭的烤制顺序是一个精细且有序的过程，它直接关系到烤鸭的口感和外观。烤鸭的烤制顺序可以分为以下几个关键步骤：
晾制鸭坯：首先，将烫皮打糖后的鸭坯挂在阴凉通风处晾干，使鸭皮干燥。这一过程根据季节不同，时间会有所调整，但目的是确保鸭皮在烤制前处于好的状态。
准备烤炉：选用合适的果木（如枣木）作为燃料，提前清理烤炉并点燃果木，待炉温上升到适宜的温度（一般在230℃-250℃之间）。
烤制准备：在鸭坯入炉前，需要进行捅鸭堵塞、灌汤和打二遍色等准备工作。捅鸭堵塞是为了防止烤制过程中汤水外流，灌汤则是为了增加鸭子的风味和口感，打二遍色则是为了确保鸭子上色均匀。
烤制过程：鸭坯入炉后，烤制顺序通常是从背侧（刀口侧）开始，依次烤制左背侧、左体侧、右体侧，并进行燎裆处理。随后，再烤制正体侧、正背侧，并根据需要再次进行燎裆处理，直到鸭体全身呈均匀的枣红色，皮肤由里向外反油，有油淋光泽。
出炉与后续处理：烤制完成后，将烤鸭出炉并趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度并去除烟灰。同时，拔掉鸭腔内的堵塞物，控出剩余的汤水，进行摘钩和片鸭等后续处理。
总的来说，烤鸭的烤制顺序是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的师 傅根据具体情况进行调整和掌控。
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