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    刘氏烤鸭师承北京烤鸭老师傅,对于砖砌烤鸭炉、伐木炭烤鸭炉、果木炭烤鸭炉等单炉、双炉有着专业的建造经验,特别是刘师傅在成年的时间专门到北京烤鸭起源地学习交流经验,对于砖砌烤鸭炉进行现代化的改建已经有着20多年的经验,使得传承400多年的烤鸭技艺得到更好的发扬光大。
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刘氏烤鸭给大家讲一下烤鸭的的注意事项
更新时间::2019/9/2 11:04:54

     刘氏烤给大家讲一下烤鸭的的注意事项,烤鸭都是大家特别爱吃的美食,鸭肉也是比较健康的美食,不会发胖。对于制作烤鸭的人员来说,同一烤炉出来的烤鸭为啥色泽不统一呢?我们时常发现,哪怕是同一炉出来的烤鸭,有的色泽很完美,而有的色泽却斑斑点点,色泽很不统一。这都是需要技巧的,刘氏烤鸭给大家讲一下注意事项有哪些?


影响烤鸭上色的因素很多,这里随便罗列几条最重要的:肥瘦大小、是否出油、是否风干、是否充气鼓起、炉温是否均匀、鸭子入炉是否摆正等等,这么多因素都会影响着烤鸭的上色,如果某些光鸭的上述因素不同,哪怕都是同一烤炉出来的,色泽当然也会不一样,说到这里,你不会再感到困惑了吧,不过作为新手,也没受过系统的技术训练,出现认知迷惑也情有可原。


1,肥瘦大小。不同肥瘦大小的鸭子从上色到熟,需要吸收的热量当然不同,假如一样的条件,当然是瘦小的鸭子需要吸收更少的热量,这也不难理解小的鸭子更容易上色,而大或者肥的鸭子需要烤的时间更久一点了罢;


2,是否出油。鸭子从宰杀到处理加工,需要特别的谨慎,防止出油。鸭子油油滑滑的,很难蘸上皮水,对上色也就产生了影响,这一点容易理解,这里不再累赘。


3,是否风干。一般做烤鸭的,都需要一个专门的地方作为鸭子风干场地用。由于风扇,摆放,风干房室内设计等原因,很容易导致部分鸭子风干不充分,我们知道倘若鸭子边烧边流水,很定会冲掉皮水,进而对上色产生影响,也就导致同一烤炉内的鸭子上色不均匀了;


4,是否充气鼓起。我们常说,做烤鸭的,要漂亮卖相好,加工处理需要注意很多细节,其中充气就是很重要的一环。以前在粤港烧腊论坛也有文章做过分析,充气状态不同的鸭子,由于受热程度不同,上色也会受到影响。其实这个话题老生常谈了,去论坛找下相关的帖子精读一下吧;


5,炉温是否均匀。很多人做烧鸭,炭的控制有失误,导致前后炉温相差太大,甚至有时候烧到30来分钟炉内火力就很小了,这个时候再打开盖加炭,而等到新炭重新完全燃烧,时间过去很久了,原本差不多上色的鸭子又凉回来了,这样操作是不合格的,当然会对鸭子的上色有影响;


     刘氏烤鸭给大家讲了关于烤鸭的注意事项,想必大家也了解了一部分,大家制作烤鸭感兴趣可以来我们刘氏烤鸭厂家进行沟通学习。最后,还有鸭子入炉是否摆正、中途开盖子操作影响炉内温度、烤炉风门是否受到外面风力影响等等诸多因素影响。

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