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    刘氏烤鸭师承北京烤鸭老师傅,对于砖砌烤鸭炉、伐木炭烤鸭炉、果木炭烤鸭炉等单炉、双炉有着专业的建造经验,特别是刘师傅在成年的时间专门到北京烤鸭起源地学习交流经验,对于砖砌烤鸭炉进行现代化的改建已经有着20多年的经验,使得传承400多年的烤鸭技艺得到更好的发扬光大。
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烤鸭技术培训为大家讲讲制作的技术
更新时间::2020-10-14 12:15:12




烤鸭技术培训学校提醒大家下,每次投放一种料后都需要用一个大瓢来回搅拌几次,将料全部溶解到药汤里,增香剂投放后来回搅拌几次,然后投放麦芽糖,麦芽糖主要是用来给生鸭上色的。烤鸭技术培训为大家讲讲制作的技术有哪些,包大家学得会。


麦芽糖卖调料的哪里都有卖的,可以买一箱,一箱里面有很多小盒的,10斤水我们用勺子舀一满勺放进碗里,然后倒半碗开始,用勺子来回搅拌,直到全部化开溶解到水里为止,溶解到碗里的水会的发黄,闻起来有点糖味,然后倒进药汤,用瓢不停的搅拌,这个要多搅拌一会。让麦芽酚充分溶解到药汤里,搅拌不充分的话烤制的时候鸭子上会不均匀的。


想让鸭子颜色更金黄的话可以多加一点麦芽糖,但是也不要太多了,太多的话烤制的时候表面留的糖多遇到高温会变黑的,有的师傅上色是将麦芽糖倒进一个盆里,腌制的时候不放进汤里,而是挂炉子里烤制之前用刷子往鸭子身上刷糖水。这样也可以但是新手不要这样。


因为这样可能烤出来的鸭子发黑,颜色很难看,还有的上色是使用蜂蜜,这个也可以,也要控制,否则烤出的颜色发黑。


然后放入药汤的是葱姜蒜,葱的量是10斤水放0.5斤左右,洗净后整棵放药汤,也可以用到把葱拍扁了再放,这样药汤更入味一些,姜的量是10斤水放0.5斤,也需要用刀拍扁,不要用刀切碎,要不然等鸭子腌制完捞出的时候鸭子上会粘好多姜末。

重量选择:可以根据当地的消费水平以及竞争程度来选购生鸭,我们一般选用2.2斤或者2.4斤的生鸭,冷库生鸭一般都是10只一箱。一箱中大小基本一样,不同的型号每箱的重量不一样,当地如果没有我们这种烤鸭法的可以选用稍微小一点的,一般不低于2斤吧,我自己店里开始用的是2.4斤的,后来改用2.2斤的发现大小差别不是很大,客户也没有反应就一直用2.2斤的。


每只定价:我2.2斤的一只卖18元,每天可以卖100-200只,我有亲戚在新疆卖烤鸭,他们当地就他一家卖烤鸭的,他选用的是1.9斤卖25元一只,生意也很火爆,一只生鸭的价格大约在8.5元左右波动,学员可以核算成本,根据本地的情况定价。


烤鸭技术培训学员可以到当地的冷库或者卖干菜调料店里购买鸭子,是到冷库里购买,一般选用瘦肉型樱桃骨鸭,在北京地区的朋友也可以选用北京填鸭,这种鸭子一般肉质比较好,而且鸭油比较少,烤出来的鸭子油不是很大,吃起来不会很油腻,生鸭一般都是处理好的,已经扒开去内脏的带脖子鸭头的,冷库里有清真鸭子和不清真的鸭子,烤鸭技术培训教给大家可以让学员可以根据自己的情况来选择。

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